Acqua nelle aziende alimentari: obblighi e autocontrollo HACCP

Le imprese che trattano, preparano o somministrano alimenti devono garantire che l'acqua utilizzata sia potabile, perché l'acqua è a tutti gli effetti un ingrediente e un mezzo di lavoro. Questo obbligo rientra nel sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP previsto dalla normativa alimentare europea. In pratica l'azienda deve individuare i punti in cui l'acqua è critica, definire i controlli e conservare la documentazione, compresi i referti delle analisi. I parametri di riferimento sono quelli di potabilità dell'Allegato I del D.Lgs. 18/2023 (come aggiornato dal correttivo D.Lgs. 102/2025), con un profilo che dipende dall'attività e dalla fonte: più ampio se l'acqua proviene da un pozzo privato, più mirato se arriva dall'acquedotto. La frequenza dei controlli va stabilita nel piano di autocontrollo, tenendo conto del rischio. In caso di non conformità occorre sospendere l'uso potabile, individuare la causa e adottare le misure correttive. Le analisi vanno affidate a un laboratorio accreditato, così che i referti siano validi anche in caso di controllo da parte della ASL. Un programma di analisi ben impostato non è solo un obbligo, ma una tutela concreta per i clienti e per l'attività.